Da planta ao copo: a história da tequila

A uma hora e meia de carro da Cidade do México fica Tepoztlán, um simpático município cercado por montanhas. Tem apenas 14 mil habitantes – mas, aos finais de semana, as ruas de pedra-sabão se enchem de turistas atrás de roupas, comidas típicas e todo tipo de quinquilharia.

Um dos estabelecimentos mais conhecidos é a loja de bebidas de Don Alex, um senhor bigodudo de camisa desabotoada. Lá, só existe uma coisa à venda: pulque, um fermentado milenar feito a partir do sumo do agave, um tipo de planta suculenta.

Alex faz parte da terceira geração de produtores de pulque. Em sua loja, de teto rachado e paredes verde-limão, há fotos do seu avô em plantações de agave. Completam a decoração um chapéu de palha pendurado, um calendário de 2022 (em pleno 2025), um quadro de Mayahuel, deusa asteca do agave e da fertilidade, e um cartaz dos “Pulquémon”, com Pikachu e cia. tomando umas.

O pulque é viscoso: sua consistência fica entre o leite e o iogurte. O teor alcoólico costuma ser o de uma cerveja pilsen (de 4% a 5%). Tem um gostinho azedo e dá para criar versões saborizadas – a que experimentei era de morango, uma delícia.

Há registros do consumo de pulque desde 2000 a.C. De início, era reservado aos sacerdotes e a celebrações – a embriaguez era sinal de contato com o divino. Quando os colonizadores espanhóis chegaram à região, no século 15, o pulque perdeu a aura sagrada e passou a ser consumido por todo mundo, o tempo todo.

No século 20, contudo, o pulque não tinha uma boa reputação. A maioria das pessoas o via como um drinque da “classe baixa”. Empresas estrangeiras de cerveja, na tentativa de conquistar o mercado, diziam que o produto (que costuma ser feito de modo artesanal e consumido fresco) era anti-higiênico. Foi só nos últimos anos que os mexicanos ressignificaram a bebida e voltaram a consumi-la.

O pulque tem um legado indiscutível. Mas a sua fama não chega aos pés da sua prima mais nova: a tequila. Destilada a partir de uma única espécie de agave, ela é, hoje, um elemento-chave da economia mexicana, com rígidos protocolos de produção e versões cada vez mais sofisticadas.

Graças à tequila, o México é o terceiro maior exportador de destilados do mundo, só atrás de Reino Unido e França. Em 2023, as vendas somaram US$ 5,85 bi, o que representa 1% de tudo o que o México manda para fora.

O México exporta dois terços da tequila que produz. O maior cliente são os EUA – 83% das exportações vão para lá. Desde 2003, o consumo de tequila (e do seu irmão, o mezcal) cresceu 273% na terra do Tio Sam, rivalizando com a vodca e o uísque.

A alta demanda, porém, trouxe consigo alguns problemas. É o que veremos mais para a frente. Antes, é preciso voltar à raiz dessa história – literalmente.

Em se plantando, tudo dá

O agave existe há 10 milhões de anos. São mais de 200 espécies, e 75% delas estão no México. É uma planta que cresce devagar e aguenta o clima seco.

Há pelo menos 11 mil anos, os humanos passaram a comer agave, tostado ou cru. A planta era importante para a dieta dos nativos da Mesoamérica (que abrange o sul do México, Guatemala e áreas vizinhas), e suas folhas e fibras também eram usadas para fazer roupas, cestas e telhados.

Fonte: Superinteressante