Entenda como fazer um cookie perfeito, segundo a ciência

A receita não muda: manteiga, ovos, farinha, açúcar, baunilha, fermento em pó e pedacinhos de chocolate. No entanto, mesmo seguindo à risca os ingredientes, os cozinheiros sabem que nenhum cookie fica igual ao outro. É praticamente a mesma história das impressões digitais, flocos de neve e DNA: não existem pares semelhantes no mundo.

Porém, não é preciso desistir. Existe uma ciência para aperfeiçoar a massa desses biscoitinhos amanteigados – basta ter uma mínima noção em química para entender os processos que acontecem dentro do seu forno.

É necessário entender que não existe um cookie certo. Cada consumidor tem um gosto diferente. Há quem goste do cookie mais molinho, com o meio quase cru. Mas tem também quem goste dele mais seco e arenoso. A receita é a mesma, claro, mas a maneira com que os biscoitos são feitos e assados define como ficará o resultado.

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Antes de tudo, precisamos entender que cada ingrediente desempenha um papel específico, e pequenas mudanças produzem resultados sensivelmente diferentes.

A base estrutural começa com a farinha. Quando misturada com água – vinda da manteiga e das claras de ovo –, duas proteínas da farinha, a glutenina e a gliadina, se ligam para formar o glúten. Esse emaranhado elástico se solidifica no forno e "dá altura, corpo e mastigabilidade ao cookie", explica Lesa Tran, professora de química na Rice University e responsável por uma disciplina disputada: a química da cozinha, em entrevista para a PopScience.

Farinhas com mais proteína, como as específicas para fabricação de pão, produzem mais glúten e resultam em cookies mais mastigáveis. Já a farinha comum, usada em bolos em geral, é mais pobre em proteínas e gera texturas delicadas. Muitos confeiteiros optam por misturar as duas para alcançar um equilíbrio entre maciez e resistência.

A manteiga, por sua vez, é uma combinação complexa de gordura, proteínas e água. Ao derreter, a massa se espalha no forno e determina o formato final do cookie. Além disso, a gordura da manteiga envolve as proteínas da farinha e retarda a formação do glúten – o que mantém o interior macio e maleável.

O cheiro bom que vem do forno também é cortesia da manteiga. No forno, as proteínas amanteigadas reagem com os açúcares na chamada reação de Maillard, que cria os tons dourados, aromas tostados e sabores caramelizados. Por ser rica em gorduras, ela também ajuda reforçando o gosto da baunilha.

A evaporação da água presente na manteiga contribui para o volume, mas não trabalha sozinha. O crescimento do cookie vem do bicarbonato de sódio, um agente de fermentação que libera dióxido de carbono quando aquecido ou em contato com ingredientes ácidos, como o açúcar mascavo. O gás expande a massa e produz cookies mais altos e leves. Algumas receitas usam fermento químico, que contém seu próprio ácido e começa a agir assim que entra em contato com a água.

"Tudo funciona em conjunto", diz o Chef Stephen Chavez, instrutor sênior do Instituto de Educação Culinária. "Então, quando a gordura derrete, ela se transforma em líquido e o líquido evapora, virando vapor. O vapor sobe, o que faz os biscoitos inflarem", para o site do instituto.

Fonte: Superinteressante